De zomer is weer in aantocht. De dagen worden langer en het wordt hopelijk lekker warm. Met andere woorden is het weer hoog tijd om de barbecue van stal te halen en familie en vrienden uit te nodigen om te genieten van de door jou bereide stukken vlees, vis of groenten. Naast de bekende bereidingswijzen is de barbecue ook een erg geschikt apparaat om je vlees of vis een extra smaaksensatie mee te geven. Wist je namelijk dat roken op de barbecue helemaal niet zo moeilijk is als het lijkt?
Het roken van vlees, vis of groenten is in essentie heel simpel. Althans volgens meneer Wateetons die in zijn boek ‘Over rook – Het handboek voor warm en koud roken’ het volgende schrijft:
“Wanneer je hout verbrandt, geeft dat rook en als je daarin een stuk vlees, vis of kaas hangt, wordt het gerookt.” 
Hoewel roken op de barbecue makkelijker is dan het lijkt, is het ook weer niet zo simpel en komt er toch iets meer bij kijken dan alleen het verbranden van hout. Wat is bijvoorbeeld het verschil tussen warm en koud roken? Welke rookovens zijn geschikt om te roken? En wat heeft zout te maken met roken? In dit artikel leg ik het je uit, zodat jij bij de volgende barbecue indruk maakt met je nieuw ontwikkelde vaardigheden.

Waar rook is…

Rokende-takken
… is vuur, en dus problemen zou je waarschijnlijk zeggen. Rook wordt in veel situaties gezien als een ongewenst bijproduct. Bij het roken van eten hoeft dit gelukkig niet het geval te zijn. Rook is hier juist nodig. Zonder rook tenslotte geen rooksmaak.
Het roken van voedsel is een bewerkingstechniek waarmee je een extra smaak toevoegt aan je product door het in de rook van smeulend hout te hangen. Naast de toevoeging van een rooksmaak kan rook er ook voor zorgen dat voedingsmiddelen langer bewaard kunnen worden. Dit laatste was vroeger hoofdzakelijk de reden om producten te roken, maar tegenwoordig gaat het vooral om het bijvoegen van een lekkere rokerige smaak.
Vlees en vis zijn twee voorname producten om te roken, maar ook kaas en groenten kunnen gerookt worden. Niet alle producten kunnen op dezelfde manier gerookt worden. Kaas kun je bijvoorbeeld het beste koud roken, maar vlees en vis kunnen zowel koud als warm gerookt worden. Wat zijn nou precies de verschillen tussen die twee rooktechnieken? Ik leg het je uit!

Warm roken

Roken-in-de-barbecue
Met warm roken worden producten én gerookt én gegaard. Voedingsmiddelen krijgen op deze manier wel een lekkere rooksmaak mee, maar de houdbaarheid van de producten blijft gewoon hetzelfde. Als je warm gaat roken zijn er twee temperaturen die je in de gaten moet houden: de smeultemperatuur en de temperatuur van de rook.
De smeultemperatuur is de temperatuur die het hout heeft. De hoogte van deze temperatuur beïnvloedt de geur en de smaak van de rook en is dus bepalend voor de smaak die de producten krijgen. Met de temperatuur van de rook wordt de temperatuur bedoeld die de rook heeft als deze in contact komt met bijvoorbeeld het vlees. Je snapt het natuurlijk al: bij warm roken ligt deze temperatuur veel hoger dan bij koud roken.
Om voedingsmiddelen warm te roken mag de temperatuur niet onder de 50 graden Celsius komen en niet boven de 120 graden Celsius liggen. Als je temperaturen tussen de 65 graden Celsius en de 90 graden Celsius aanhoudt, garen vrijwel alle producten goed, zonder het risico dat ze te ver doorslaan. Om te voorkomen dat je ongaar vlees eet is het bij temperaturen onder de 50 graden Celsius verstandig om de producten voor te garen in een pan of op de barbecue.
Maar wanneer is je stukje vlees of vis nou precies zoals jij hem wilt hebben? Bekijk deze tabel om te bepalen welke kerntemperaturen passen bij jouw ideale stuk vlees of vis.

Koud roken

Gerookt-eten-onder-glazen-stolp

Naast warm roken kun je ook koud roken. In tegenstelling tot warm roken, wil je bij koud roken je producten niet garen. Ook bij koud roken kunnen de temperaturen enigszins uiteenlopen, maar liggen ze meestal tussen de 15 graden Celsius en de 25 graden Celsius.
Rook die rechtstreeks van smeulend hout of kolen afkomstig is, is veel te warm om te gebruiken voor koud roken. De rook zal dus afgekoeld moeten worden voordat deze gebruikt kan worden voor koud roken.
Hoe doe je dat precies?
Er zijn grofweg twee manieren om de rook af te koelen. De eerste manier is om de rook via bijvoorbeeld een slangetje te verplaatsen van zijn warmtebron naar de producten die je wil roken. Tijdens deze reis koelt de rook af en kan hij gebruikt worden voor het roken. Een tweede manier om dit te doen is door de warmtebron zo klein mogelijk te maken. Hoe kleiner je de warmtebron maakt, hoe minder invloed deze zal hebben op de temperatuur in de rookkamer. Vul dus niet de hele barbecue of rookoven, maar laat een klein stukje houtmot smeulen en gebruik de rook die hier van af komt voor het koud roken van je producten.

Voorkomen is beter dan genezen

Gezout-vlees
Een nadeel aan koud roken is dat schadelijke bacteriën niet doodgaan, omdat de temperaturen hier te laag voor zijn. Als je wil voorkomen dat je dagen door moet brengen op het toilet is het van belang dat je schoon werkt en dat je de kans op besmetting van bacteriën tijdens de verwerking van je product tot een minimum beperkt.
Het is ook verstandig om je vlees of je vis in te smeren met zout.  Het zout neemt water uit het vlees op, waardoor bacteriën minder kans hebben om zich voort te planten. Wil je het helemaal goed doen? Smeer dan je vlees of vis in met een combinatie van zout en nitriet. De combinatie van zout en nitriet wordt ook wel nitrietpekelzout genoemd en is meestal te koop bij de slager op de hoek.

Roken: waarmee doe je dat eigenlijk?

Voor warm of koud roken kun je verschillende rookovens gebruiken. Deze zijn te koop in allerlei winkels, maar in sommige gevallen kun je ze ook zelf maken met bijvoorbeeld een pan die je al in de kast hebt staan en een stuk gaas. Ik ga hieronder dieper in op een aantal rookovens.

Rookzak

Heb je nog nooit gerookt en wil je het eerst een keer uitproberen voordat je een grote investering doet? Kijk dan eens naar een rookzak. Dit is een zak van stevig aluminiumfolie waar al houtmot inzit. Je kunt de zak vullen met vlees of vis en in de oven of op de barbecue leggen om het te laten garen en te kunnen genieten van een heerlijke rooksmaak.

Rookpan

Gerookte-vis-in-een-rookpan
Een rookpan is een klein formaat pan dat je op het fornuis kunt zetten om vlees of vis warm te roken. Je legt de houtmot op de bodem van de pan en het product dat je wil roken leg je op het rooster erboven. Doe de deksel dicht en zet het vuur onder de pan aan. Het hout gaat nu smeulen. De rook die hierdoor vrijkomt trekt in het product op het rooster en zorgt voor die fijne rokerige smaak.

Barbecue

Barbecue
Een barbecue is er in eerste instantie niet voor gemaakt, maar je kunt wel roken op de barbecue. Tenminste, als je barbecue een deksel heeft. Door de gaten in de deksel kun je de zuurstof reguleren en een overschot aan rook eventueel verminderen. Hierdoor heb je zelf de controle over de intensiteit van de rooksmaak die je aan je product wil geven.
Heeft je barbecue geen deksel?
Dan is roken misschien niet ideaal. De rook zal snel verdwijnen waardoor de rooksmaak niet in het vlees of de vis trekt.
Naast de gewone barbecue zijn er ook barbecues met een aparte rookcabine. Hiermee kun je zowel gewoon barbecueën als roken. Deze barbecues zijn ideaal als je veel mensen over de vloer hebt en in je eigen tuin wil barbecueën, maar ze zijn lastiger mee te nemen naar bijvoorbeeld de camping.

Rookkast

Vlees-in-rookkast
Een rookkast is eigenlijk een grotere versie van een rookpan en is ook geschikt voor warm roken. Het voordeel van een rookkast is dat je grotere stukken vlees en vis in één keer kunt roken en dat je de producten op kunt hangen aan haken bovenin de kast. Een rookkast kan onderin een lade hebben, waardoor je met de warmtebron kunt spelen, zonder alle rook te laten ontsnappen. Rookkasten kun je kopen, maar je kunt ze ook zelf maken.
Naast gewone rookovens zijn er ook elektrische rookovens. Bij deze rookovens is de temperatuur goed in te stellen, waardoor je een bereiding op een bepaalde temperatuur zonder veel moeite kunt herhalen.

Rookgenerator

Een rookgenerator is bedoeld voor koud roken. Je kunt de rookgenerator gebruiken in een rookkast, maar ook in de barbecue. Simpel gezegd is de rookgenerator een soort doolhof voor houtmot. Je vult de generator met de houtmot en steekt deze aan één kant aan. De houtmot brandt zich nu langzaam een weg door de rookgenerator, waardoor er rook vrijkomt. Dit proces kan wel 8 tot 10 uur duren zonder dat je er echt naar om hoeft te kijken. Genieten van de zon, een biertje, goed gezelschap én een goede maaltijd is met een rookgenerator dus een fluitje van een cent.

Rookpistool

Het rookpistool is ook een apparaat waarmee je koud kunt roken. Het voordeel van dit apparaat is dat het erg makkelijk mee te nemen is en dat het op batterijen werkt. Het is voor jou dus een koud kunstje om de buren, op de camping in the middle of nowhere, te trakteren op een buitengewone maaltijd met een subtiele rooksmaak! In het rookpistool zit een ventilator die lucht door smeulende houtmot blaast, waardoor de rook ontstaat. Een nadeel van het rookpistool is dat je, door de kleine hoeveelheid houtmot die in het apparaat past, maar een paar minuten kunt roken.

Briketten

Verkoolde-briketten
Met briketten kun je ongeveer één uur roken. Het is in feite niet meer dan aan elkaar geplakte houtmot die is vermengd met verschillende kruiden. Door de briketten aan te steken smeult het langzaam weg, waardoor de rooksmaak in je vlees of vis kan trekken.

Roken op de barbecue

Zo, hopelijk heb ik nu iets meer kunnen vertellen over waarom we roken, op welke manieren en met welke apparaten we dat kunnen doen. Nu wordt het tijd om ons iets meer te verdiepen in roken op de barbecue.
Op de barbecue kun je zowel warm als koud roken. Om koud te roken op de barbecue is het aan te raden om gebruik te maken van een rookgenerator of een aparte rookcabine die je aan je barbecue kunt bevestigen.
Als je wil roken op de barbecue zijn er een aantal simpele en overzichtelijke stappen die je kunt volgen. Deze stappen zal ik hieronder uitleggen.

Stap 1: Productkeuze

Verschillende-soorten-vlees-en-vis
Als je wilt roken op de barbecue is het natuurlijk belangrijk om te weten wat je wilt roken. Wil je vis, vlees of toch liever groente of kaas roken? En wat voor rooksmaak wil je het product meegeven? Afhankelijk van het product kun je een bepaalde soort houtmot kiezen om voor een passende rooksmaak te zorgen.

Stap 2: Een goede voorbereiding is het halve werk

Barbecue-marinade
Het is niet verstandig om je stuk vlees meteen vanuit de verpakking op de barbecue te gooien. Je doet er goed aan om even de tijd te nemen om je vis of vlees goed op smaak te brengen met zout en peper en eventueel met marinade. Het zout is niet alleen goed tegen schadelijke bacteriën, maar zorgt ook nog eens voor een prettigere smaak van het product.
Naast het zouten van je producten is het ook belangrijk om je product goed, maar ook weer niet té goed te drogen. Rook hecht zich aan vocht van een product. Te weinig vocht zorgt er dus voor dat de rook zich niet kan hechten. Te veel vocht zorgt er wel voor dat de rook zich kan hechten, maar door de warmte van het roken zal de rook er, samen met het vocht, vanaf druppelen en komt de rooksmaak ook niet in je vlees of vis. Als de buitenkant van het product droog aanvoelt, heb je de ideale droogte bereikt.

Stap 3: Heb je een vuurtje?

Vuur
Mooi! Nu je je stuk vlees of vis hebt voorbereid is het namelijk tijd om de barbecue daadwerkelijk aan te steken. Steek alleen de kolen of de briketten aan zodat de barbecue de tijd heeft om op temperatuur te komen. Bij warm roken zal dit vanzelfsprekend langer duren dan bij koud roken. Je kunt er daarom voor kiezen om stap 2 en stap 3 om te wisselen, zodat je je product meteen na de voorbereiding op de barbecue kunt leggen, maar dat laat ik aan jou over. Het is tenslotte jouw stukje vlees of vis.
Als de barbecue op temperatuur is en je je product hebt voorbereid kun je de houtmot toevoegen. Deze zal meteen voor rook zorgen dus ook je stuk vlees, vis of groente kun je nu op de barbecue leggen. Probeer de deksel van de barbecue zoveel mogelijk dicht te houden. De rook kan zo niet ontsnappen en zal beter in je product trekken.

Stap 4: Roken kost tijd

Zandloper
Rook heeft tijd nodig om goed in het vlees of de vis te trekken. Hoe langer, hoe beter gaat bij roken op de barbecue dus niet op. Te kort roken kan ervoor zorgen dat de rook niet genoeg tijd heeft gehad om in je product te trekken. Je zult de rooksmaak bij te kort roken dus helemaal niet proeven. Hartstikke zonde!
Te lang roken kan er aan de andere kant voor zorgen dat de rooksmaak te veel in je vlees of vis trekt en dat deze gaat overheersen. Dit is niet lekker en het is jammer van alle tijd die je in de bereiding hebt gestopt. Te lang roken kan er ook voor zorgen dat het vlees of de vis te lang wordt blootgesteld aan de warmtebron en te gaar wordt.
De eerste paar keer zal het dus misschien nog een beetje zoeken zijn naar de juiste balans, maar ik weet zeker dat je deze uiteindelijk zult vinden!

Nu je alles weet over roken en je precies weet welke stappen je moet volgen om te roken op de barbecue kun je aan de slag. Succes en eet smakelijk!
Wil je jouw ervaringen met het roken op de barbecue delen met ons?
Laat dan snel een berichtje achter!