Eerder hebben we al een artikel geschreven over hoe je zelf oesterzwammen kunt kweken. In dit tweede deel zal het gaan over zelf shiitake kweken. Ook hier zul je leren wat een shiitake eigenlijk is (erg lekker!) en hoe je deze in je eigen Nederlandse tuin kunt kweken.

De Aziatische eetbare paddenstoel: Shiitake

Shiitake
De shiitake is net als de oesterzwam een eetbare paddenstoel die veel in de keuken wordt gebruikt. Terwijl de oesterzwam ook in Nederland voor komt, komt de shiitake oorspronkelijk uit China en Japan. Je kunt de paddenstoel hier dan ook in het wild tegenkomen. In de Aziatische keuken wordt de shiitake veel gebruikt.
De naam shiitake komt uit het Japans. Hier groeit de paddenstoel op de pasaniaboom, die shii wordt genoemd. Take betekent paddenstoel. Shiitake is dus de paddenstoel die op de shii groeit. De paddenstoel heeft een bruine tot donkerbruine hoed en is in de meeste gevallen licht bevlokt. Bij jonge shiitakes hangt de rand van de hoed naar beneden. Deze komt omhoog naarmate de paddenstoel verder rijpt.
De smaak van een shiitake is sterk en kruidig en dat geldt ook voor de geur. In tegenstelling tot de meeste paddenstoelen ruikt de shiitake niet muf, maar vinden sommige mensen de geur juist heel erg lekker.
Door de heerlijke smaak, de geur en het stevige karakter van de shiitake is dit momenteel de meest gekweekte paddenstoel op de wereld (op de champignon na). De populariteit helpt echter niet bij de prijs. Het is in verhouding namelijk de duurste paddenstoel die je bij ons in de supermarkten kunt kopen. Dat is dus een goede reden hem zelf te gaan kweken.

Zelf shiitake kweken

Aangezien je hier niet in de vrije natuur shiitake kunt plukken en het een dure paddenstoel is, is het leuk om deze eens zelf te gaan kweken. Je kunt shiitake het best kweken op hout. Dit kun je helemaal zelf doen, of je kunt al een geprepareerde stam kopen.

Shiitake kweken op hout

Shiitake op stro
Misschien denk je dat de shiitake alleen op de speciale shii kan groeien. Dit is niet het geval, maar er zijn wel een aantal stappen die je moet volgen om de kweek tot een goed resultaat te brengen.

Deuvelbroed

Deuvelbroed voor de shiitake kun je via internet verkrijgen of online aanschaffen. Deuvelbroed bestaat uit deuvels waarin de schimmel van de paddenstoel, in dit geval de shiitake, is geënt. Deze deuvels gebruik je als het ware als de zaadjes van de paddenstoel wanneer je ze op hout wilt kweken.
Een verschil met de zaadjes van planten is dat de schimmel op het deuvelbroed eigenlijk al de ontwikkelde wortels zijn. Je kunt de paddenstoel zien als een soort bloem van de schimmel. Met deuvelbroed ben je dus een stap verder dan wanneer je zaadjes van een plant zou planten.

Van welk hout houdt de shiitake?

Iedere paddenstoel heeft zo zijn eigen favoriete hout om op te groeien en doet het op sommige houtsoorten zelfs helemaal niet. Dit geldt ook voor de shiitake.
Als je denkt dat de shii de enige boom is waar deze paddenstoel op groeit, kunnen we je geruststellen. Je hoeft geen boom uit Japan of China te importeren. De shiitake voor bij jou thuis kun je gerust op een eikensoort laten groeien. Vermijd naaldbomen; hier zal de shiitake niet op groeien. Een eikensoort die goed matcht met de shiitake is de Quercus robur. Deze eik wordt ook wel de zomereik genoemd en is een inheemse soort in Nederland.
Mocht je geen stam kunnen vinden van een eikensoort, dan kun je ook kiezen voor een berk of els. Deze twee houtsoorten zijn prima om shiitake op te kweken, al zullen ze na één tot twee jaar al uitgeput zijn en geen nieuwe shiitake meer leveren. Op een eik zul je langer kunnen kweken.
Tot slot is het belangrijk dat het stuk hout minimaal drie maanden geleden van de boom is afgezaagd, omdat hout dat nog leeft kan zorgen voor een afweerreactie. Daarnaast moet het hout tijdens het enten zo vochtig zijn dat zaagsel er aan kan blijven plakken. Hierover later meer.

Het enten kan beginnen!

Deuvelbroed shiitake
Het is voor het deuvelbroed van de shiitake van belang dat het over de gehele stam verspreid wordt geënt. Om te zorgen dat het deuvelbroed een beetje gelijkmatig is verdeeld, zet je om te beginnen de stam op zijn kopse kant. Op de kant die nu naar boven wijst trek je lijnen zodat er een stervorm ontstaat, alsof je een taart gaat snijden. Zorg ervoor dat het lekkere brede punten zijn. Vanaf het uiteinde van de getrokken lijnen trek je een lijn over de stam naar beneden. Over deze lijn verdeel je de deuvels. Om je een houvast te geven voor het aantal lijnen kun je onderstaande tabel aanhouden:

Diameter stam8 cm10 cm12 cm
Aantal rijen (vanaf punten van de ster)4 rijen5 rijen6 rijen
Aantal pluggen per stam162024

De lengte van de stammen waarop de tabel is gebaseerd is één meter.
Om het deuvelbroed in de stam te enten boor je gaten op de rijen die net zo diep en breed zijn als de deuvels. Hier duw je vervolgens de deuvels in. Zorg ervoor dat ze er helemaal in passen en niet uitsteken. Je hoeft ze verder niet af te dekken, tenzij het buiten vriest.
Leg de stam op een vochtige plaats. Er mag zon bij de stam komen, maar liever niet te veel. Zorg ervoor dat de stam op een plek ligt waar er regen op kan vallen. Dus leg hem niet direct onder een boom of volle struik.

Wachten, wachten en wachten…

Nu is het tijd om de stam met rust te laten. Alleen tijdens droge periodes kan het raadzaam zijn de stam af en toe wat nat te maken. Paddenstoelen blijven natuurlijk schimmels, en schimmels houden van vocht.
Het de shiitake is een langzame doorgroeier. Dit houdt in dat de schimmel er wat lang over doet voordat hij vanuit de deuvel door het hout heen is gegroeid en paddenstoelen kan gaan vormen. Wanneer je in de lenteperiode ent, kun je de eerste shiitake verwachten vanaf de zomer het jaar erna. Ent je in het najaar, dan kun je shiitake twee jaar na enting verwachten.
Het duurt dus wel even, maar dan heb je ook wel heerlijke paddenstoelen uit eigen tuin! Mocht je de stam al een tijdje hebben, dan kun je het groeiproces ook versnellen. Dit doe je door vanaf mei, wanneer je zeker bent dat het niet meer vriest, de stam een dag of twee onder te dompelen in koud water. Twee weken na de dompeling kunnen de eerste paddenstoelen verschijnen. Een volgende dompeling kan zes weken na de vorige gedaan worden.

… en dan oogsten

Shiitake geoogst
Je geduld wordt beloond met prachtige shiitake. Je kunt de paddenstoelen oogsten als ze goed gegroeid zijn, maar als de hoedrand nog iets naar beneden is gekruld. De hoed moet wel al los zijn van de steel, anders is de paddenstoel nog te jong. Wanneer de hoed te wijd naar buiten staat en niet meer mooi is omgekruld, is de paddenstoel al te oud. Zowel te vroeg als te laat oogsten komt de lekkere kruidige smaak van de shiitake niet ten goede.
Oogsten doe je heel simpel, door de paddenstoelen onderaan de steel met een mesje van de stam af te snijden. Let erop dat je zo weinig mogelijk resten van de steel op de stam achterlaat. Deze kunnen namelijk gaan rotten en dat is niet goed voor het klimaat dat ondertussen in de stam heerst.

Shiitake kweken met een shiitakestam

Vind je het allemaal te veel werk om zelf een stam te zoeken, deuvelbroed te kopen en de stam te enten? Dan kun je ook kan-en-klare shiitakestammen kopen. Deze stammen zijn al geënt en klaar voor gebruik.
Hanteer voor deze stam dezelfde vervolgstappen als wanneer je zelf een stam zou enten. Leg je stam dus op een plek waar het vochtig, schaduwrijk is en waar regen makkelijk kan komen. Het enige wat je hoeft te doen is op te letten of de stam wel voldoende vochtig blijft.
Ook de ontwikkeling van de shiitake en het oogsten gaan op dezelfde manier als hierboven beschreven is. Deze manier van zelf shiitake kweken is ideaal voor degenen die wel graag willen kweken, maar niet zulke groene vingers hebben om daadwerkelijk alles zelf te doen. Een mooie tussenweg dus!

Hoe maak je shiitake schoon en hoe bereid je deze paddenstoel?

Shiitake bereiden
Het is natuurlijk leuk om de shiitake te kweken en oogsten, maar wat moet je er daarna precies mee doen? De shiitake is een heerlijke paddenstoel, maar hoe maak je deze schoon en hoe moet je de paddenstoel bereiden? Om je ook na het kweken een steuntje in de rug te geven volgen hier wat tips.

Shiitake schoonmaken

Verse shiitake van de stam moet voor de bereiding nog wel schoongemaakt worden. Anders neem je allerlei aarde mee in je bereiding. En zand tussen je tanden is niet bepaald prettig tijdens het eten!
Je kunt de paddenstoel gemakkelijk schoonmaken met een speciaal borsteltje of gewoon met wat vochtig keukenpapier. Zo kun je snel alle aarde van de hoed verwijderen. Probeer het gebruik van water tijdens het schoonmaken tot een minimum te beperken. Een shiitake zuigt water namelijk op en dit kom de smaak en structuur niet ten goede.

Shiitake bereiden

Onthoud tijdens het bereiden dat een shiitake geen champignon is. Ondanks dat ze beide paddenstoelen zijn, hebben ze andere kenmerken en kwaliteiten. Om die redenen dient een shiitake ook anders bereid te worden dan een champignon.
Wanneer je een champignon gaat bereiden kun je deze lang meebakken. De champignon verliest vocht tijdens het bakken en wordt wat slapper. Hierdoor vinden de meeste mensen de structuur van een champignon na lang bakken juist lekker. Wanneer je de shiitake echter te lang verhit zal deze niet slap, maar juist taai worden. Een shiitake dient beetgaar geserveerd te worden. Handig om te weten voordat je je mooie oogst gaat bereiden tot een lekkere maaltijd!

Heb jij wel eens shiitake zelf gekweekt en heb je nog tips of ervaringen die je wilt delen?
Laat het ons weten in een reactie!